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Le Saint-nectaire est affiné en cave uniquement dans les départements du Puy-de-Dôme et du Cantal. Le savoir-faire de l'affineur est essentiel. Il met en valeur tout le travail réalisé en amont par les producteurs. Il favorise le développement des saveurs et confère au Saint-Nectaire ce goût inimitable de noisette, reconnaissable de tous.